डॉ० हरीश चन्द्र अन्डोला
हिमालय की विशाल बर्फ से ढकी चोटियों की गोद में बसा उत्तराखंड एक ऐसी भूमि है जहाँ प्राकृतिक वैभव, प्राचीन इतिहास और जीवंत संस्कृति का अनूठा संगम है। देवभूमि के नाम से प्रसिद्ध उत्तराखंड में बद्रीनाथ और केदारनाथ जैसे पवित्र तीर्थस्थल हैं, और यहीं से पवित्र गंगा और यमुना नदियाँ निकलती हैं, जिनके सुरम्य मार्ग हरिद्वार और ऋषिकेश के पूजनीय शहरों में आकर मिलते हैं। नंदा देवी की बर्फ से ढकी चोटियों से लेकर मसूरी की धुंध भरी ढलानों तक, नैनीताल की शांत झीलों से लेकर कुमाऊं और गढ़वाल की हरी-भरी घाटियों तक, यहाँ का भूगोल मनमोहक दृश्य प्रस्तुत करता है जो लंबे समय से यात्रियों और तीर्थयात्रियों को आकर्षित करता रहा है। राज्य की समृद्ध विरासत इसकी पारंपरिक लकड़ी की वास्तुकला, लोक संगीत और प्रकृति के साथ सामंजस्य का जश्न मनाने वाले त्योहारों में झलकती है। उत्तराखंड का सरल लेकिन जटिल और स्वादिष्ट भोजन, जिसमें काफुली (पत्तेदार सब्जियों से बनी), भट्ट की चुरकानी (काली सोयाबीन से बनी) और बाल मिठाई (भुने हुए खोया और खसखस से बनी) जैसे अनूठे व्यंजन शामिल हैं, इंद्रियों को एक अनूठा अनुभव प्रदान करता है – जो इसके पर्वतीय जीवन की सादगी और गर्मजोशी को दर्शाता है।उत्तराखंड की ऊंची चोटियां, हरी-भरी घाटियां और हिमनदों से निकलने वाली नदियां किसी तस्वीर के लिए एकदम उपयुक्त हैं और यहां की जीवनशैली को निर्धारित करती हैं। यहां के भूदृश्य और जलवायु के विरोधाभास फसलों, ईंधन और आवागमन को सीमित करते हैं, जिससे यहां का भोजन जीवनयापन के साथ-साथ उत्सव का भी साधन बन जाता है। पहाड़ों की ढलानों पर सीढ़ीदार खेत बने हैं, जहां हर मौसम यह तय करता है कि क्या बोया जा सकता है और क्या भंडारित किया जाना चाहिए। पहाड़ियों की रसोई में ऊष्मा और समय का मितव्यय होता है: धीमी आंच, पानी की मात्रा का नाप-तोल, अनाज को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए भूनना और दूध को घी और खोया के रूप में संरक्षित करना। ये अनुकूलन स्थानीय तकनीक को निखारते हैं – सुगंध बढ़ाने और कीटों को दूर रखने के लिए भूनना, खाना पकाने की गति बढ़ाने के लिए मोटा पीसना और साधारण बनावट को बेहतर बनाने के लिए स्थानीय बीजों का तड़का लगाना। इन्हीं सीमाओं से राज्य के विशिष्ट स्वाद जन्म लेते हैं – कड़वी हरी सब्जियां रेशमी स्टू में बदल जाती हैं, दाल (मसूर) धुएँ के रंग के पेस्ट में, बाजरा को घनी रोटियों में दबाया जाता है, और मिठाइयां प्रचुरता का जश्न मनाती हैं – ये स्वाद इस क्षेत्र के अनूठे और विशिष्ट स्वाद को परिभाषित करते हैं।इस क्षेत्र की कहानी उत्तराखंड के उत्तर प्रदेश से अलग होकर 9 नवंबर, 2000 को भारतीय संघ का 27वां राज्य बनने से बहुत पहले शुरू होती है। प्रारंभिक शताब्दियों में, पहाड़ियों में जनजातीय राज्य और छोटे-छोटे रियासतें फैली हुई थीं, जो नमक, ऊन और धातु के मौसमी व्यापार के माध्यम से दर्रों से जुड़ी हुई थीं। मौद्रिक और शिलालेखीय साक्ष्य दर्शाते हैं कि कुनिंदा, जिसे कुलिंदा भी कहा जाता है, एक प्रारंभिक हिमालयी राज्य था जो दूसरी शताब्दी ईस्वी से तीसरी शताब्दी ईस्वी तक अस्तित्व में रहा। इस राज्य का उल्लेख महाभारत में मिलता है और इसके लोग अपनी सहनशीलता और योद्धा कौशल के लिए जाने जाते थे। इसके सिक्कों पर इंडो-ग्रीक प्रभाव दिखाई देता है और ये सबसे पहले सिक्के थे जिन पर देवी लक्ष्मी और बौद्ध स्तूपों के प्रतीक अंकित थे। प्रारंभिक मध्ययुगीन काल तक, कात्युरी वंश के अधीन एक शक्तिशाली क्षेत्रीय राज्य का उदय हुआ, जिसने कई वृत्तांतों के अनुसार लगभग 7वीं या 8वीं शताब्दी से 11वीं या 12वीं शताब्दी के प्रारंभ तक अपना प्रभाव बनाए रखा; जोशीमठ और बाद में बैजनाथ स्थित कात्युरी राजधानियाँ मंदिर संरक्षण और घाटी एकीकरण के केंद्र बन गईं। कत्युरी वंश के पतन के बाद, राज्य कई छोटे-छोटे रियासतों और किलेबंद बस्तियों में विभाजित हो गया। 12वीं से 14वीं शताब्दी के दौरान इसी प्रक्रिया से गढ़वाल और कुमाऊं की राजनीतिक संरचना का निर्माण हुआ। गढ़वाल में, मालवा के राजकुमार कनक पाल को पंवार वंश की स्थापना का श्रेय दिया जाता है। प्राचीन परमार वंश से उत्पन्न पंवार (जो राजपूत वंश से संबंधित थे) ने लगभग एक हजार वर्षों तक वीरता और शासन कौशल की विरासत को आगे बढ़ाया। उनकी संप्रभुता 1803 तक कायम रही, जब गोरखा विजय ने एक नया अध्याय शुरू किया और बाद में ब्रिटिश प्रभाव में आ गए। दूसरी ओर, चंद वंश ने पहले चंपावत को अपनी राजधानी बनाया और बाद में अल्मोड़ा में स्थानांतरित हो गया। उन्होंने ऐसे प्रशासनिक और सांस्कृतिक संस्थान स्थापित किए जो पहाड़ी व्यापार मार्गों को पहाड़ों के पार के बाजारों से जोड़ते थे। इन वंशवादी संरचनाओं ने कृषि संरक्षण, मंदिर निर्माण और तीर्थयात्रियों और व्यापारियों के मौसमी प्रवाह को संरचित किया – और मध्ययुगीन शताब्दियों के दौरान संघर्ष और वाणिज्य के पैटर्न ने उत्पादन और संरक्षण के तरीकों को स्थापित किया जो आधुनिक युग में जारी रहे।18वीं सदी के उत्तरार्ध और 19वीं सदी के आरंभिक वर्षों में पहाड़ी क्षेत्रों में उथल-पुथल भरा परिवर्तन आया। नेपाली सेनाएँ, जिन्हें अक्सर गोरखा सेनाएँ कहा जाता है, काठमांडू घाटी से पश्चिम की ओर बढ़ीं और 1791 तक कुमाऊं के बड़े हिस्से पर कब्जा कर लिया। 19वीं सदी के आरंभिक वर्षों तक, गढ़वाल भी नेपाली नियंत्रण में आ गया। यह वह दौर था जिसे स्थानीय रूप से कठोर शासन और संसाधन दोहन पर केंद्रित शासन के लिए याद किया जाता है। 1814-1816 के एंग्लो-नेपाली संघर्ष ने इस अध्याय का अंत किया: डेविड ओचटरलोनी जैसे जनरलों के नेतृत्व में ब्रिटिश ईस्ट इंडिया कंपनी के अभियानों ने गढ़वाल और कुमाऊं को नेपाली कब्जे से मुक्त कराया, और बाद में सुगौली संधि (4 मार्च 1816 को हस्ताक्षरित) ने नई सीमाएँ निर्धारित कीं, जिसके बाद अंग्रेजों ने मैदानी क्षेत्रों में राजनीतिक सत्ता और पहाड़ी क्षेत्रों में कुछ हद तक प्रशासनिक नियंत्रण स्थापित किया। इसके बाद के दशकों में, औपनिवेशिक शासन ने नए राजस्व तंत्र लागू किए, मैदानी इलाकों में कुछ सड़कें और बाद में रेल संपर्क खोले, और बाज़ार पहुँच में ऐसे बदलाव किए जिनसे पहाड़ी कृषि और शिल्प की अर्थव्यवस्था में परिवर्तन आया। इसी दौरान हरिद्वार और ऋषिकेश तीर्थयात्रा और व्यापारिक केंद्रों के रूप में लोकप्रिय होने लगे, जबकि अंग्रेजों ने मसूरी और नैनीताल जैसे पहाड़ी स्टेशनों की स्थापना की, जिससे इस क्षेत्र में पर्यटन और कुलीन स्कूलों और आवासों का विकास हुआ, जो औपनिवेशिक अवकाश और स्वास्थ्य केंद्र का विस्तार थे। इन परिवर्तनों से अवसर और चुनौतियाँ दोनों उत्पन्न हुईं: कुछ वस्तुओं का व्यापार बढ़ा, लेकिन औपनिवेशिक लेखांकन और अवसंरचना संबंधी प्राथमिकताओं ने अक्सर स्थानीय स्वायत्तता को सीमित कर दिया और एक नाजुक पारिस्थितिक तंत्र को विकृत कर दिया, और दर्रों के पार व्यापार के सुस्थापित मौसमी पैटर्न को नई राजनीतिक वास्तविकताओं के अनुरूप ढलना पड़ा।हिमालय पार के मार्ग उत्तराखंड की घाटियों को तिब्बत और नेपाल से जोड़ते थे, जिनसे एक दिशा में नमक, बोरेक्स, ऊन और सूखा मांस तथा दूसरी दिशा में अनाज, चीनी और धातु के सामान का परिवहन होता था। खच्चरों के रास्तों और मौसमी दर्रों के जाल ने न केवल तीर्थस्थलों तक धार्मिक आवागमन को सुगम बनाया, बल्कि वाणिज्यिक गतिविधियों को भी बढ़ावा दिया, जिससे अल्मोड़ा, चंपावत, हरिद्वार और ऋषिकेश जैसे शहर समृद्ध हुए। नदियों और तीर्थ नगरों के किनारे बाज़ार विकसित हुए, जहाँ व्यापारी पहाड़ी उत्पादों का मैदानी वस्तुओं से आदान-प्रदान करते थे। ये बाज़ार केंद्र खान-पान के आदान-प्रदान के लिए माध्यम का काम करते थे। चावल, चीनी और परिष्कृत सामग्रियाँ अनुकूल परिस्थितियों में पहाड़ी क्षेत्रों में भेजी जाती थीं, जबकि बाजरा, दालें और औषधीय जड़ी-बूटियाँ मैदानी क्षेत्रों में भेजी जाती थीं। वर्षों के दौरान व्यापारियों और तीर्थयात्रियों के निरंतर आवागमन और संपर्क ने स्वाद को आकार देने में मदद की और कुमाऊं के शहरों और मैदानी क्षेत्रों के मंदिर नगरों की विशिष्ट शहरी मिठाइयों और कन्फेक्शनरी के विकास में समय-समय पर होने वाले परिष्करण को संभव बनाया।धार्मिक जीवन इस भूभाग में रचा-बसा है। इन पहाड़ियों को देवभूमि कहने का एक कारण है: यहाँ से निकलने वाली नदियों की पूजा की जाती है, और मंदिरों के मार्ग पर्वतीय दर्रों से होकर एक पवित्र क्षेत्र में जाते हैं जो हर मौसम में तीर्थयात्रियों को आकर्षित करता है। चार धाम तीर्थ और असंख्य स्थानीय मंदिर एक मौसमी प्रवाह बनाते हैं: तीर्थयात्री भक्तिमय लहरों में ऊपर चढ़ते हैं, व्यापारी और भोजन विक्रेता उनका अनुसरण करते हैं, और सड़क किनारे की रसोई और छोटी बेकरियाँ उनकी मांगों को पूरा करने के लिए विकसित होती हैं। हरिद्वार और ऋषिकेश, तलहटी में, आध्यात्मिक प्रवेश द्वार हैं – कुंभ मेला, गंगा आरती और अनगिनत त्योहारों की मेजबानी करते हैं जहाँ भोजन आस्था का एक विस्तार बन जाता है। मंदिर में चढ़ाए जाने वाले प्रसाद और त्योहारों के भोजन कई मामलों में शुद्धता के नियमों का पालन करते हैं। प्याज और लहसुन रहित सात्विक भोजन तीर्थयात्रियों की रसोई में आम है, और यह नियम स्थानीय पाक कला को प्रभावित करता है क्योंकि तीर्थयात्रियों की आसानी से पचने योग्य, ले जाने योग्य भोजन की आवश्यकता ऐसे व्यंजनों की मांग पैदा करती है। घरेलू स्तर पर, धार्मिक दायित्व दिनचर्या को संरचित करते हैं। सबसे पहले अनाज उबाला जाता है और बिना कोई मसाला डाले देवताओं को अर्पित किया जाता है; फसल उत्सवों में भक्ति और कृतज्ञता के रूप में अनाज और मिठाई दोनों वितरित किए जाते हैं; और साग को संरक्षित करने—सुखाने, दाल का पाउडर बनाने, घी का भंडारण करने—की प्रक्रिया में व्यावहारिक होने के साथ-साथ अनुष्ठानिक आयाम भी निहित हैं। आध्यात्मिक अभ्यास और कैलोरी की आवश्यकता का यह परस्पर मेल एक ऐसा व्यंजन तैयार करता है जो बहुत ही सरल होने के साथ-साथ पौष्टिक भी होता है।इस क्षेत्र की धार्मिक और आर्थिक पृष्ठभूमि से ही यहाँ की रसोई की परंपराएँ विकसित हुई हैं, और ये कुछ चुनिंदा, टिकाऊ फसलों और तकनीकों पर आधारित हैं। मंडुआ (बाजरा) यहाँ का मुख्य हिस्सा है क्योंकि यह उन जगहों पर उगता है जहाँ गेहूँ और चावल नहीं उग पाते। इसकी घनी रोटी कैल्शियम और फाइबर से भरपूर होती है और ऊँचे पहाड़ी क्षेत्रों में भोजन का मुख्य आधार है। गहट (घोड़ा चना) और भट्ट (काला सोयाबीन) दालें अपनी लंबे समय तक भंडारण क्षमता और भरपूर प्रोटीन के लिए जानी जाती हैं। झंगोरा (बाजरा) दलिया और खीर की परंपरा को और भी समृद्ध करता है। दही, मट्ठा और घी जैसे दुग्ध उत्पाद वसा, स्वाद और संरक्षण प्रदान करते हैं। तड़का लगाने की विधि यहाँ की खासियत है: जख्या और सरसों का तेल एक विशिष्ट तड़का और सुगंध देते हैं, और इनमें कम ईंधन की आवश्यकता होती है। घाटियों में बार-बार इस्तेमाल होने वाली तकनीकें बहुत कुछ बताती हैं: भंडारण अवधि बढ़ाने और स्वाद को गहरा करने के लिए भूनना, खाना पकाने का समय कम करने के लिए दरदरा पीसना, अधिकतम कैलोरी निकालने और स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करने के लिए धीमी आँच पर पकाना, और सर्दियों में भोजन की कमी से बचाने के लिए सुखाने और दबाने जैसी संरक्षण विधियाँ। ये पाक संबंधी नियम महज परंपरा नहीं हैं, बल्कि खड़ी ढलानों और छोटे मौसमों के अनुकूल व्यावहारिक तरीके हैं।उत्तराखंड में सबसे ज़्यादा दो प्रमुख क्षेत्रीय व्यंजनों का ज़िक्र सुनने को मिलता है: गढ़वाली और कुमाऊनी। लेकिन इस दोहरेपन के पीछे घाटियों, जनजातीय समूहों और स्थानीय पारिस्थितिकी से जुड़े कई क्षेत्रीय व्यंजन छिपे हैं। गढ़वाली व्यंजन आमतौर पर सादगीपूर्ण और ज़मीनी स्वाद वाले होते हैं: हरी सब्ज़ियाँ और जंगली जड़ी-बूटियाँ प्रमुख होती हैं, गहट (घोड़ा चना) और उड़द (काला चना) जैसी दालों को भूनकर या पीसकर पकाया जाता है, और जखिया (जंगली सरसों) का तड़का लगाना आम बात है। स्वाद हल्का होता है, बनावट खुरदरी लेकिन पौष्टिक होती है। कुमाऊनी व्यंजन में भी अनाज, दालें और दुग्ध उत्पाद समान होते हैं, लेकिन यह ज़्यादा मीठा होता है, इसमें भट्ट (काली सोयाबीन) का रचनात्मक उपयोग किया जाता है, और चावल आधारित व्यंजन ज़्यादा लोकप्रिय हैं; इसकी दाल की चटनी (रस या थटवानी) हल्की होती है, और बाल मिठाई और सिंगोरी जैसी मिठाइयाँ ज़्यादा मशहूर हैं। जौनसार-बावर, बाजरवाली या ऊंचे भोटिया क्षेत्रों जैसी सूक्ष्म पाक शैलियों में, स्थानीय व्यंजन और भी अधिक भिन्न हो जाते हैं: मशरूम, व्यापार मार्गों पर लंबी दूरी तक ले जाने के लिए अनुकूलित स्टू, और अन्यत्र अज्ञात जंगली साग या जड़ी-बूटियाँ दिखाई देती हैं। इन छोटी पाक शैलियों में पत्तियों, मसालों के मिश्रण या संरक्षण तकनीकों में थोड़ा अंतर हो सकता है। इनमें जो बात समान है, वह है ईंधन की मितव्ययिता, मसालों का न्यूनतम उपयोग, और बनावट और पोषण पर ध्यान देना; जो बात इन्हें अलग करती है, वह है प्रत्येक घाटी में उगने वाली दालें, अनाज या जड़ी-बूटियाँ, और वे मिठाइयाँ या मौसमी स्वाद जो उस समुदाय ने समय के साथ विकसित किए हैं।गढ़वाल की रसोई में सुबह की शुरुआत पीढ़ियों से चली आ रही परिष्कृत पाक कला से होती है। सर्दियों के आगमन पर काफुली लोकप्रिय है: पालक और मेथी को मसलकर, घी, लहसुन, अदरक और थोड़े से चावल के पेस्ट के साथ लोहे की कड़ाही में पकाया जाता है ताकि करी में गर्माहट बनी रहे। शाम के समय चैंसू पसंदीदा व्यंजन है उड़द दाल को धुंआ निकलने तक भूनकर दरदरा पीस लिया जाता है, फिर धीमी आंच पर तब तक पकाया जाता है जब तक उसकी सुगंध चूल्हे में न घुल जाए। फानू दोपहर या रात के खाने में परोसा जाता है: गहत, मूंग और उड़द जैसी दालों को रात भर भिगोकर, हल्का पीसकर, हल्के तड़के के साथ पकाया जाता है, जिससे एक गाढ़ा और स्वादिष्ट स्टू बनता है। शाम ढलते ही आलू के गुटके दिखाई देते हैं: आलू के टुकड़ों को उबालकर, गरम सरसों के तेल में जीरा या जखिया और लाल मिर्च के साथ तब तक पकाया जाता है जब तक किनारे हल्के कुरकुरे न हो जाएं। कंदली का साग तब खाने की मेज पर आता है जब बिछुआ के पत्ते इकट्ठा किए जाते हैं: उबालकर, पानी निकालकर, उन्हें तड़का लगाकर एक हरी सब्ज़ी बनाई जाती है। झंगोरा की खीर सर्द शामों का समापन करती है: झंगोरा बाजरा को दूध में इलायची और मेवों के साथ पकाया जाता है, जो एक मीठा और सुखदायक व्यंजन हैकुमाऊं में लय थोड़ी धीमी है, लेकिन उतनी ही जोशीली भी। भट्ट की चुरकानी पारिवारिक भोज की शोभा बढ़ाती है लहसुन और हल्के मसालों के साथ मसली हुई भट्ट एक गाढ़ी, स्वादिष्ट करी होती है। दुबुक (या दुबके) ठंडी रातों में एक कटोरी में गर्माहट का एहसास कराती है: भट्ट और चावल को मिलाकर बनाया गया नरम पेस्ट शरीर और मन दोनों को सुकून देता है। बाड़ी, जो मंडुआ के आटे और गर्म पानी से बनती है, पकौड़ी या गाढ़ी दलिया के रूप में दोपहर या रात के खाने में घी या करी के साथ खाई जाती है। रस या थटवानी सुबह जल्दी परोसी जाती है: चावल के पेस्ट से हल्का गाढ़ा किया हुआ दाल का शोरबा चावल पर डाला जाता है, हल्का लेकिन पौष्टिक। और मिठास का अपना अलग ही बोलबाला है: बाल मिठाई के चीनी के दानों में लिपटे कारमेल खोया के टुकड़े बाजारों और त्योहारों में मिलते हैं; सिंगोरी का खोया मालू के पत्तों में लिपटा एक सुगंधित व्यंजन है; अरसा और गुलगुला गांवों की रसोई में कुरकुरे होते हैं, उनकी मीठी चटक हंसी और उत्सव के माहौल को दर्शाती है। गढ़वाली स्वाद में धुएँ के रंग की हरी सब्जियों और सादगी का पुट अधिक होता है; कुमाऊंनी व्यंजन मिठास की उस धड़कन को प्रकट करता है, जो कमी को आनंद में बदलने की क्षमता रखती है।आज भी पर्यटन इन आदान-प्रदानों को आकार दे रहा है। ऋषिकेश के नदी तटों की शांति या मसूरी के कोहरे का आनंद लेने आने वाले पर्यटक अक्सर यहाँ के व्यंजनों को एक खोज और स्मृति चिन्ह के रूप में पाते हैं: होमस्टे में परोसी जाने वाली काफुली मिठाई, पहाड़ी दुकानों में मिलने वाली डिब्बाबंद बाल मिठाई और स्थानीय उद्यमियों द्वारा नए रूप में पेश किए गए मंडुआ बिस्कुट। जो एक आवश्यकता के रूप में शुरू हुआ था, वह अब पहचान का रूप ले चुका है – सहनशीलता और गरिमा का एक खाद्य प्रमाण।उत्तराखंड का भोजन सादगी से अपनी बात कहता है, लेकिन इसमें सदियों का ज्ञान समाहित है। यह उन लोगों की कहानी कहता है जिन्होंने कठिन भूभाग में फलना-फूलना सीखा, और सीमित फसल को असाधारण गहराई और पोषण से भरपूर भोजन में परिवर्तित किया। मंडुआ रोटी से लेकर चैंसू तक, हर व्यंजन धैर्य और सटीकता से आकार लेता है, और स्वाद आवश्यकता से विकसित होकर देखभाल से परिपूर्ण होता है। यह व्यंजन अतीत का अवशेष नहीं है। यह संतुलन की एक जीवंत अभिव्यक्ति है जहाँ स्वास्थ्य, संसाधनशीलता और स्वाद सामंजस्यपूर्ण रूप से विद्यमान हैं। इसकी रक्षा करना उस जीवनशैली का सम्मान करना है जिसने शक्ति और सादगी दोनों को महत्व दिया। गहत का हर दाना और घी का हर चम्मच ऐसे सबक समेटे हुए है जिन्हें आधुनिक आहार भूल चुका है। सच्चा पोषण स्वाद के साथ-साथ ज्ञान पर भी उतना ही निर्भर करता है। जब प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ और झटपट तैयार होने वाले व्यंजन हमारी मेजों पर हावी हो रहे हैं, तब उत्तराखंड के रसोईघर एक प्रतिकार और इस बात की याद दिलाते हैं कि पोषण की शुरुआत मिट्टी, मौसम और शिल्प के प्रति सम्मान से होती है। अब यह जिम्मेदारी हम पर है। हमें यह सुनिश्चित करना होगा कि यह विरासत अतीत की यादों में न खो जाए, बल्कि अभ्यास के माध्यम से फले-फूले। आइए, आने वाली पीढ़ी को न केवल ये व्यंजन बनाना सिखाएँ, बल्कि ये भी बताएँ कि ये क्यों महत्वपूर्ण हैं – इनके पोषण, संयम और सादगीपूर्ण उदारता के लिए। इन्हें आगे बढ़ाना एक ऐसी सोच को आगे बढ़ाना है कि भोजन आज भी विरासत और स्वास्थ्य दोनों है, और इस भावना से पकाया गया हर भोजन पहाड़ की सुंदरता को जीवित रखता है। संक्षेप में कहें तो – एक ऐसी सभ्यता जो पत्थरों पर उकेरी गई है, व्यापार से पोषित है, आस्था से पवित्र है और सादगी से परिपूर्ण हैपूरा विश्व आज मिलेट्स पर बात कर रहा है। इसे लेकर UNO तक गंभीर है। मगर क्या आपको पता है कि आज जिन मोटे अनाजों को ले करके पूरी दुनिया इतनी गंभीर हुई है, यह मोटे अनाज कभी उत्तराखंड की परंपराओं में शामिल हुआ करते थे।मोटे अनाज में पाए जाने वाले पोषक तत्व मोटे अनाज में अनेक पोषक तत्व पाए जाते हैं। जो हमारे शरीर के लिए बहुत ही फायदेमंद हैं। मंडुवा पहाड़ में उगाए जाने वाला सबसे महत्वपूर्ण मोटा अनाज है, जिसमें 1.3% प्रोटीन, 1.3% फैट और 328 कैलोरी पाई जाती है।झंगोरा भी पहाड़ में उगाए जाने वाला मोटा अनाज है, जिसमें 6.2% प्रोटीन, 5.8% फैट और 309 कैलोरी प्रति 100 ग्राम में मिलती है।उत्तराखंड में मोटे अनाज यानी मिलेट्स में ज्यादातर मंडुवा उगाया जाता है। मंडुवा राज्य के 13 जिलों में से तकरीबन 11 जिलों के पर्वतीय क्षेत्रों में उगाया जाता है। यह कुल कृषि का तकरीबन 9 फीसदी कृषि क्षेत्र है। उत्तराखंड के हरिद्वार, ऊधमसिंहनगर, देहरादून जिले के कुछ भाग को छोड़कर पहाड़ी जिलों में कई जगह पर मोटे अनाज के रूप में मडुवे की खेती हो रही है। पौड़ी गढ़वाल में सबसे ज्यादा 25,430 हेक्टेयर भूमि पर मंडुवा का उत्पादन किया जा रहा है। वहीं दूसरे स्थान पर टिहरी में 15,802 हेक्टेयर भूमि पर 21,047 मीट्रिक टन मंडुवे की खेती हो रही है। चमोली जिले में 10,639 हेक्टेयर भूमि पर 17,942 मीट्रिक टन मंडुवे का उत्पादन किया जा रहा है।उत्तराखंड तकरीबन 53,483 वर्ग किलोमीटर में फैला हुआ है। राज्य प्राकृतिक संपदा से ओतप्रोत और अपने आप में असीम जैव विविधता लिए हुए है। उत्तराखंड राज्य के पर्वतीय इलाके अपना समृद्ध इतिहास रखते हैं। उत्तराखंड के गांवों में बने सीढ़ीनुमा खेत आज भी कृषि कार्यों के लिए मौजूद हैं।एक दौर था जब पहाड़ के गांवों खेतीबाड़ी की वजह से संपन्न दिखाई दिया करते थे। किसान अपने गुजारे लायक फसल उगा लेते थे मगर वो फिर भी हंसी खुशी से जीवन जीते थे। दशकों पहले तक उत्तराखंड के गांवों में कई प्रकार के मोटे अनाज खेतों में हुआ करते थे। पहाड़ों पर होने वाली खेती यहां की संस्कृति और परंपराओं का एक हिस्सा हुआ करती थी। पहाड़ों पर उगने वाला कोदा, झंगोरा, कोणी, चीणा, मारसा पहाड़ के धार्मिक पूजा पाठ और अनुष्ठानों का अहम हिस्सा हुआ करते थे। वहीं यही मोटे अनाज पहाड़ के हर एक व्यक्ति का भोजन हुआ करता था।मगर समय बीतने के साथ और आधुनिकीकरण के चलते मोटे अनाज केवल गरीबों का खाना माने जाने लगे। ग्लैमर के इस युग में बाजारीकरण ने अपनी जगह बनाई। लिहाजा उत्तराखंड के पहाड़ी अंचलों में उगाए जाने वाला मोटा अनाज धीरे-धीरे अपना महत्व खोता चला गया। हालांकि आज भी उत्तराखंड के कई गांव में लोग मोटे अनाज की खेती कर रहे हैं। पिछले कुछ साल से हो रही प्रयासों की बदौलत अब जब लोगों में इस मोटे अनाज को लेकर के जागरूकता आई है, तो सरकार को वापस इस मोटे अनाज के प्रति मुहिम चलाने की जरूरत आन पड़ी है।राज्य गठन के समय उत्तराखंड में कुल 7.70 लाख हेक्टेयर भूमि पर खेती की जाती थी जो कि इन 25 सालों में घटकर 1.39 लाख हेक्टेयर भूमि में सिमट कर रह गई है। यानी कि इस दौरान कई हेक्टेयर भूमि बंजर हुई है। उत्तराखंड में लगातार हुए पलायन और उजड़ते गांवों के कारण समाज के साथ-साथ यहां पर होने वाली खेती ने भी अपना अस्तित्व तकरीबन खो दिया है।! उत्तराखंड के पर्वतीय क्षेत्रों में पारंपरिक कृषि करने वाले किसान कई फसलों का उत्पादन करते आ रहे हैं. बावजूद इसके अब धीरे-धीरे किसानों ने भी आधुनिकता की इस दौड़ में खुद को पिछड़ता हुआ देख खेती किसानी के तरीकों में बदलाव किया है. किसान अधिक आय वाली फसलों पर जोर दे रहे हैं, जिसमें नकदी फसलें शामिल हैं. ऐसे में उत्तराखंड में पारंपरिक तरीके से की जाने वाली फसलों का उत्पादन कम होता जा रहा है. जिसे पौष्टिकता का खजाना माना जाता है और जिनका उत्पादन अब नाम मात्र ही हो रहा है. जबकि सरकार इसको बढ़ावा देने के लिए पुरजोर ढंग से लगी हुई है. लेखक विज्ञान व तकनीकी विषयों के जानकार दून विश्वविद्यालय में कार्यरत हैं
